När Johan Kreku upptäckte att det saknades närproducerad chilisås på de åländska butikshyllorna visste han plötsligt hur han skulle få tiden att gå som permitterad. Snart två år senare förser han både privatpersoner och restaurangkök med sina fermenterade, lagom starka såser.
Vissa syr kläder, vissa jagar och vissa målar tavlor på fritiden. Johan Kreku experimenterar i köket. Fermentering är något han länge sysslat med på hobbynivå, och när han 2020 blev permitterad från sitt jobb som kock på Hurtigrutten i Norge föddes tanken att göra fritidsintresset till ett företagande.
– Jag hade redan gjort några fermenterade såser och andra roliga grejer åt mig själv och mina kompisar. Nu bestämde jag mig för att testa om det fanns ett intresse för mina produkter bland allmänheten. Jag gjorde ett par produkter och de fick ett bra gensvar så då fortsatte jag, säger han.
Lång fermenteringsproces
I april 2021 släppte Chilibolaget sina första produkter. I dag finns det nio produkter i företagets webbshop och tack vare Johans aldrig sinande experimentlust tillkommer nya säsongsprodukter med jämna mellanrum. Gemensamt för produkterna är att de genomgår en 60–120 dagar lång fermenteringsprocess, även kallad mjölksyrningsprocess.
– Fermenteringen påverkar smaken. Det heta i de starkare chilisorterna omvandlas till en mjukare hetta, blommigheten kommer fram och man får en rejäl kick av umami, förklarar Johan.
För att chilisåserna ska klara att lagras i rumstemperatur smaksätts de med en egen kombuchavinäger. Målsättningen är att skapa unika produkter, inte kopior på redan existerande såser som tabasco eller sriracha.
– Det skulle vara att uppfinna hjulet igen, jag vill göra något eget, säger Johan.
Jobbar med restauranger
De flesta av Johans produkter säljs till privatpersoner via detaljhandeln, men han har också samarbeten med restauranger.
– Jag tog till exempel fram en chilisås som heter Amarillo till Indigo. Tanken var att de skulle använda den i baren när de blandar sina Bloody Marys. Men det visade sig att den funkar bra även i matlagningen – den har vissa citrustoner som gör att den går jättebra ihop med fisk och skaldjur, säger Johan.
Till hans egna favoriter hör en mexikansk salsa verde som han gärna använder som topping till tacos eller i guacamole. Heta jalapenos i en söt kryddsirap är en annan.
– Det var ett experiment som jag satte igång efter att vi fick en förfrågan om det amerikanska ”Cowboy candy”. Efter att jag gjort de första testerna insåg jag snabbt att jag var tvungen att lansera det som en produkt. Sötman från kryddsirapen och hettan från chilin gör att det blir ett fantastiskt tillbehör till exempelvis en ostbricka, säger Johan.
Hur ska man använda dina produkter?
– Det är upp till var och en, men jag tycker att såserna passar bra som topping och för att krydda upp olika maträtter medan salsan är mer av ett tillbehör.
Odlar själv
Största delen av den chili Johan använder är importerad men vissa sorter odlar han själv.
– När det gäller de lite starkare chilisorterna har jag märkt att jag behöver odla dem själv för att kunna garantera en jämn kvalitét. Det är en målsättning att kunna odla mer, men det ligger längre fram i tiden.
Johan jobbar i dag som kock i Mariehamn, men att trappa ner på fermenterandet och säljandet av chilisåser finns inte på kartan. För precis som med mycket annat företagande som är sprunget ur ett intresse, en passion och en lust att göra något får han energi av att vara i produktionslokalen på Måsvägen i Mariehamn.
– Jag brukar kalla den för min “man cave”. Det blir en slags flykt från verkligheten när jag kommer hit för att experimentera med olika grejer, säger Johan.
